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CEBICHE

Limón es verde, redondo, oloroso, vive pegado a una rama del limonero y una pequeña flor como sombrilla le sale de su diámetro. El sol abrasador de Chulucanas lo vuelve más hermoso, jugoso de ácido, sudoroso citrus de tanto calor norteño. Julián pasa recogiendo los frutos antes que maduren, con una canasta como mochila en hombros va tirando para atrás, zanjas con hileras de árboles y espinas como lanzas en los ramas, con cuidado de no hincarse, secándose el sudor de su frente, aireándose con el sombrero de paja, respirando el aroma inundante en los pulmones llenos.


Don Pedro zarpa siempre al atardecer. Luego de remendar la red con un punzón y una cuchilla gastada, muy filuda, estira, revisa, recoge, mete punta y jala la pita, desanuda, amarra, su hijo y su sobrino lo ayudan, salen juntos, cargan una pequeña mochilita con unos panes con huevera, café en un termo, chompa, cigarros en cajetilla arrugada y una chatita de pisco, empujan la chalana por la orilla de Agua Dulce y se trepan al vuelo, cuando el sol al fondo va cayendo bajo la tela deshilachándose en olas, se respira purito mar, unas gaviotas van pasando.


Este Ají Limo es rojo, intenso, lagrimoso en ardores y valentías, muy perfumado, se respira un aire pícaro y sugestivo, sazonado, peposo, y está acostado sobre un plástico extendido como cama, es una fotografía interesante de reflejos lustrosos, son muchísimos ajíes limo de todos los colores, un tallito en la cabeza y media luna, rojos, verdes, amarillos, naranjas, morados, surtidos, calentándose una mañana bajo el sol de la selva baja. Cuando se recolecta toda la producción del día se pesa y se cargan en bultos a los camiones.


Hay que bracear recio al inicio, empujar con todo en círculo para adentro, alzar y volver a espolear con fuerza los remos contra las olas, la proa de la chalana para el cielo y cae, así hasta pasar la racha, de ahí ya más calmo llenando los pulmones de mar, las gaviotas pasan en hilera al ras del agua, los muchachos van turnándose los remos, lejos se va viendo ya la Costa Verde, el cielo va mudándose a noche y las luces del litoral van centelleando, la cruz del morro brilla clarito y se distingue el perfil de la virgen en lo alto.


En el valle de Caravelí Julita se agacha para recoger a Cebolla, a cada paso del surco dobla la espalda para abajo y escarba la tierra, las manos terrosas, coge de las hojas verdes y largas como orejas de conejo, jala, y sale una cabeza morada de bastantes túnicas, por debajo los vellos largos encrespados con la tierra.


A cierta distancia sueltan el ancla. Carlito ayuda a cargar la red, y con Beto la lanzan juntos a la mar. Don Pedro, con el cigarrillo en la boca, estira y desanuda el nylon, clava la púa en el muimui, suelta el plomo, da unas vueltas como en rodeo y psssss la tira lejos para el fondo, ploc, cae el plomo, se hunde en el agua, se estiran ondas en discos, don Pedro toma asiento en un tablón y suelta pita. La noche es el techo de las estrellas y una luna, redonda, pintando una alfombra blanca ondulante en el océano, Lima está raramente despejada de humedad y se ven los brillos de las luces como árbol navideño, hasta se distingue el perfil pedregoso del acantilado. El sonido y la fragancia es el vaivén de la mar.


Sacude las piedritas de tierra golpeando contra su mano la cebolla, y luego lo mete a un morral que arrastra de la cintura; su bebe amarrado por su tras, chaposo y cachetón.


Los camiones transportan toda clase de insumos de la tierra y de los arboles, frutos, frutas, semillas, hierbas, en costales llenos y apretados, tejidos con una malla y uno sobre otro en toda la tolva.


Estos limones son especiales por el abundante calor que los hace sudar para adentro, purita acidez de intensidad perfumada. Tienen más jugo, tienen más cuerpo, verdes profundos. Por eso Limón es muy redondo, es distinto, es único, como todos.


Con un par de golpes como arreo se da aviso que ya está lleno el camión, las puertas cerradas y listo para partir. Nolberto, el chofer, enciende con un rugido el motor, deja que se caliente un buen rato mientras arregla papeles y últimos asuntos antes del viaje. Sube con un impulso sosteniéndose del estribo, tira la puerta y, sentado, se acomoda para partir, acomoda el retrovisor de su lado. La ruta ya la conoce, la marginal de la selva, paisajes de sobrecogimiento, verdes de todas las libertades, abundante, el camión por trocha y por pista, puentes, túneles, días de lluvias, comidas al filo de la carretera, música cumbiambera, paradas en el grifo por llantas y combustible, la noche de todos las profundidades, estrellada en la negrura, se echa a descansar sin pestañar mucho por la carga en la tolva, a las pocas horas continua, se siente la subida, se perfilan las montañas, el clima cambia, se pone una chompa, Yawar en los parlantes, caldo de cabeza en la madrugada, bajando Ticlio se saca el chullo, por Chosica cambia de radio buscando una salsa, llega de noche avanzada al mercado de Santa Anita, y entrando, con el ultimo bostezo, lo termina despertando del todo un bocinazo, busca estacionarse y al toque corren los cargueros, baja, abre candado y las puertas.


Limón viaja por toda la Panamericana Norte: Piura, Lambayeque, La Libertad, Ancash, el serpentín de Pasamayo hasta Lima, todo un día de viaje. Limón va madurando, el verde oscuro se convierte casi en amarillo ya en el mercado, la piel se ha suavizado también. La concentración de citrus es mayor.


La yuca puede venir de cualquier parte de la selva, los aguarunas del Marañón tienen como 200 variedades; también se cultiva en la sierra y en la costa, siempre escarbada de la tierra, embarrada, una raizota alargada, marrón, con algunos pelos duros pegados a la piel. Es de tradición antiquísima, ofrendada para acompañar al más allá en las tumbas preincaicas, útil como alimento, bebida y fines medicinales. Se la deja remojar en trozos para suavizar.


Don Pedro pescó unas merluzas, un par de tollos bien grandes y una buena cojinova, y de la red, los muchachos recogen bastante pejerrey, caballa, jurel y perico, la faena no ha estado nada mal, San Pedrito siempre provee, es al frase de don Pedro, mientras filetea el perico sobre un tablón, Carlito ayuda cortando los limones y Beto un ají, lo marinan en un taper y uno por uno le mete diente; con el amanecer van remando de regreso, dejándose llevar por la marea, Beto se pone en pie y en las manos cada remo, se va deslizando sobre una ola.


Andrés se despierta todos los martes, jueves y sábados a mitad de la noche. Se asegura de no hacer ruido para no despertar a Claudia. Coge el reloj, billetera y llaves de su mesa de noche, le da un beso en la frente a su mujer; bipbip, quita la alarma de la camioneta, se abre el garaje, y sedita sale manejando hacia el mayorista.


Nolberto va vigilando lo que baja, contando el dinero que le paga uno de los distribuidores, viendo lo que se lleva, atento a los costales que va facturando también a otro.


Cuando está entrando al mercado casi choca con un camión, tira un bocinazo, busca estacionarse. Es de madrugada pero el movimiento parece de mediodía; cuando llegan los camiones, los cargadores van apurados llevando pesados costales de un lado a otro, un muchachito empujando una carretilla balanceada de montículos, empeñosos empresarios y jefes de compra de restaurantes que vienen como él a escoger mejores precios y productos.


Todos los viajes que va cargando sus cebollas deposita luego en el suelo, a un lado del corral de la casa: ahí están los demás niñitos y la abuela limpiando las cebollas, desnudando algunos primeros pliegues, arrancando mucho pelo disparejo de la cabeza. A lo sumo dan para unos cinco costalitos, por eso también crían pollos, patos y tienen una vaquita flaca que les da leche y queso fresco, que luego Julita vende sentadita buscando su espacio en el mercado del pueblo. Por las cebollas pasa ese mismo día en su camioneta Mariano, paga poco y encima quiere enamorar a Julita, pero esta, con siete hijos, ya sabe bien lo que quieren los hombres para luego marcharse dejándola con los problemas.


Llegando a la orilla los chicos saltan para empujar la chalana, y don Pedro jala de la proa, la arrastran hasta levantarla sobre el muro, pero desde antes la gente está rodeándolos, don Pedro abre la malla de bolsa y realiza el comercio. El pejerrey, jurel y la caballa quedan en los kioscos de Agua Dulce, el tollo y perico suben a una cebichería de Huaylas y la merluza a una casa de Chorrillos; la cojinova y unos pejerreyes se la lleva un cocinero amigo de la familia.


El mercado es el paraíso de frutos y provechos: colores, aromas, gustos, sensaciones infinitas. Mariano aparece a primeras horas de la mañana y deja sus sacos en unos cuantos puestos: cebolla, olluco, papas nativas, choclo y yuca, en fardos apretados y amarrados entre hierbabuena. Nolberto se estaciona al lado y abre nuevamente la puerta trasera para que los cargadores, chatos, recios, con un trapo en el hombro, empiecen a bajar ají, apio, camote, café, espárrago, frutas, manzana, tuna, chirimoya, lúcuma, mango, maracuyá, limón, tomate, yacón, caigua, cebollita china, lechuga, nabo, coliflor, pepino, pepinillo, papaya, plátano, níspero, pacae, albahaca, orégano, más hierbas, perejil, rabanito, zanahoria, un zapallazo grandote, loche, frijol, garbanzo, vainita, pallar, arroz, maca, kiwicha, ciruela, sandía, trigo, cañihua, quinua, maíz, uva, col…


A Andrés solo le falta el pescado para llenar la maletera. Por eso espera a que don Pedro se desocupe de repartir y los chicos de apoyar; se distinguen, se saludan a los lejos, Beto con Carlito corren a alcanzarle la pesada cojinova, luego don Pedro se acerca, Andrés se levanta las gafas oscuras y se aprietan las manos, el viejo pescador le muestra con una sonrisa unos pejerreyes, pues sabe bien que el cocinero de la humildad del pescado hará una exquisita maravilla; Andrés imagina entonces en un tiradito en salsa de ají amarillo.
Luego, con unas almejas y conchas negras también en la camioneta, maneja hacia su restaurante. Sobrio, no es exclusivo, siempre limpio, con buena atención y el sabor distinto. El momento mágico es cuando solo y entretenido se pone a limpiar a Cojinova, la filetea, corta trozos generosos, corta a Limón, lo exprime suave y no todo sobre el pescado, corta en trocitos a Ají Limo y lo esparce sobre un pequeño bol, mueve todo con una cuchara, deja descansar un par de minutos, mientras sirve un plato, acomoda una hoja de Lechuga, echa el preparado con esmero, también encima a Cebolla cortada en pluma, acomoda a un lado un pedazo de Yuca y al otro un trozo de Choclo.
El cocinero se siente dichoso de poder dar de comer a otro, y por eso siempre sirve todo plato con una sonrisa.

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